Che differenza c'è tra coliformi ed Enterobacteriaceae negli alimenti?

Coliformi ed Enterobacteriaceae sono due gruppi di batteri usati come indicatori di igiene negli alimenti, ma non sono la stessa cosa. Capire la differenza aiuta a interpretare correttamente un referto.

Enterobacteriaceae

È una famiglia ampia di batteri Gram-negativi che comprende moltissimi generi (Escherichia, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, ecc.). Negli alimenti la conta delle Enterobacteriaceae è oggi l''indicatore di igiene di processo più usato a livello europeo, perché è più completo e robusto rispetto ai soli coliformi.

Coliformi

Sono un sottogruppo più ristretto, storicamente usato come indicatore di contaminazione fecale e di igiene. La conta dei coliformi totali a 37°C resta utile in molti contesti, soprattutto per acqua e alcune matrici tradizionali. All''interno dei coliformi, l''Escherichia coli è l''indicatore più specifico di contaminazione di origine fecale.

Quale scegliere

In sintesi: le Enterobacteriaceae danno un quadro igienico più ampio, i coliformi (ed E. coli) sono più mirati alla contaminazione fecale. Spesso si analizzano insieme nel profilo alimenti multiparametro e nei tamponi di superficie. I criteri e i limiti di legge sono nella sezione normativa.

Per approfondire i rischi legati ai coliformi leggi l''articolo dedicato ai batteri coliformi. Hai dubbi su quale indicatore usare? Chiedi un preventivo.