Cosa sono i lieviti e le muffe negli alimenti e quando analizzarli?

Lieviti e muffe sono microrganismi (funghi) molto diffusi nell''ambiente e nelle materie prime. Nell''industria alimentare possono essere desiderati (lievitazione del pane, stagionatura di formaggi e salumi) oppure indesiderati, perché causano alterazioni, deterioramento e, in alcuni casi, produzione di micotossine.

Quando preoccuparsi

Una conta elevata di lieviti e muffe è critica soprattutto in:

• prodotti da forno, dolci e confetture;
• succhi, conserve e prodotti a lunga conservazione;
• alimenti con bassa attività dell''acqua, dove le muffe trovano poca competizione.

L''attività dell''acqua (Aw) è un fattore chiave: per questo il parametro conta di lieviti e muffe viene spesso valutato insieme alla attività dell''acqua del prodotto.

Il legame con le micotossine

Alcune muffe producono micotossine (come le aflatossine), composti tossici che possono contaminare cereali, frutta secca e spezie. La ricerca delle micotossine e dell''aflatossina è quindi complementare al conteggio dei funghi. I limiti di legge per le micotossine sono fissati dalla normativa: consulta la normativa per i riferimenti.

Per capire meglio il ruolo di questi microrganismi leggi l''approfondimento su lieviti e muffe nell''industria alimentare. Vuoi un profilo che includa funghi, Aw ed eventuali micotossine? Richiedi un preventivo.