Cos'è il piano di autocontrollo HACCP e quando servono le analisi?

Il piano di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il documento con cui ogni Operatore del Settore Alimentare individua i pericoli per la sicurezza degli alimenti nella propria attività e definisce le misure per tenerli sotto controllo. È un obbligo per tutte le imprese che producono, trasformano, somministrano o vendono alimenti.

I principi in breve

Il sistema si basa sull''analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici), sull''individuazione dei punti critici di controllo (CCP), sulla definizione dei limiti e dei monitoraggi, sulle azioni correttive e sulla verifica. Le analisi di laboratorio rientrano proprio nella fase di verifica.

Quando servono le analisi

Le analisi non sono un adempimento "a calendario" ma uno strumento di prova:

• per validare che una procedura (cottura, sanificazione, conservazione) sia efficace;
• per verificare periodicamente alimenti e superfici;
• in caso di non conformità, reclami o sospette contaminazioni.

In pratica si combinano i tamponi di superficie per l''ambiente con le analisi sui prodotti, ad esempio il profilo alimenti multiparametro, e con i kit di controllo ambientale HACCP. Per la cornice normativa sull''igiene e l''autocontrollo consulta la normativa.

La frequenza e i parametri vanno tarati sul rischio reale della tua attività. Se vuoi un supporto per impostare la parte analitica del tuo piano HACCP, contattaci per un preventivo.