Cosa significa carica microbica a 30°C su un alimento?

La carica microbica a 30°C (conta dei microrganismi mesofili aerobi) è uno dei parametri più usati per valutare l''igiene generale di un alimento. Misura il numero totale di batteri vitali capaci di crescere a 30°C ed è espressa in UFC/g (Unità Formanti Colonia per grammo).

Cosa indica

Non è un patogeno: è un indicatore di igiene di processo. Una carica elevata segnala che qualcosa nella filiera non ha funzionato, ad esempio:

• materie prime di scarsa qualità microbiologica;
• conservazione a temperatura inadeguata (rottura della catena del freddo);
• pulizia e sanificazione insufficienti delle superfici e attrezzature;
• tempi di lavorazione troppo lunghi a temperatura ambiente.

Va sempre letta nel contesto del prodotto: in alcuni alimenti fermentati (formaggi, salumi, prodotti da forno con lievito) una carica alta è normale e desiderata.

Come si analizza

La determinazione si effettua con la conta dei microrganismi a 30°C, spesso abbinata ad altri indicatori come Enterobacteriaceae e lieviti e muffe per avere un quadro completo. Per i riferimenti normativi sui criteri di igiene di processo consulta la normativa — i valori limite non vanno improvvisati.

Per controllare un prodotto in modo completo conviene il profilo alimenti multiparametro. Hai un valore alto da interpretare? Scrivici: valutiamo il risultato e i passi successivi.