Analisi microbiologiche degli alimenti: cosa sapere
Le analisi microbiologiche verificano la presenza di microrganismi negli alimenti, distinguendo tra indicatori di igiene e veri patogeni. Sono lo strumento con cui l'operatore del settore alimentare (OSA) dimostra di tenere sotto controllo i pericoli biologici previsti dal proprio piano HACCP e di rispettare i criteri fissati dalla normativa europea.
In questa guida vediamo quali microrganismi si cercano, come si leggono i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, come si imposta un campionamento corretto e con quale frequenza ripetere i controlli.
Quali microrganismi si cercano
Non tutti i microrganismi hanno lo stesso significato. Alcuni indicano un problema igienico del processo, altri rappresentano un rischio diretto per la salute del consumatore.
Patogeni (criteri di sicurezza)
- Salmonella: deve essere assente in 25 g di prodotto.
- Listeria monocytogenes: critica negli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat), specie per soggetti fragili.
- Escherichia coli produttori di tossina di Shiga (STEC) ed enterotossina stafilococcica.
Indicatori di igiene del processo
- Enterobacteriaceae: indicano contaminazione fecale o scarsa igiene di lavorazione.
- Carica aerobia mesofila (conteggio aerobi a 30 °C): igiene generale e stato di conservazione.
- Escherichia coli (come indicatore) e stafilococchi coagulasi-positivi in categorie specifiche.
I criteri del Reg. CE 2073/2005
I risultati si confrontano con i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, che distingue due famiglie di criteri con conseguenze diverse: i criteri di sicurezza alimentare riguardano l'accettabilità del prodotto sul mercato, mentre i criteri di igiene del processo segnalano il corretto funzionamento della produzione.
Esempi di criteri microbiologici (Reg. CE 2073/2005)
| Microrganismo | Tipo di criterio | Limite di riferimento |
|---|---|---|
| Salmonella | Sicurezza alimentare | Assente in 25 g |
| Listeria monocytogenes (RTE) | Sicurezza alimentare | ≤ 100 UFC/g a fine shelf-life |
| Enterobacteriaceae | Igiene del processo | Limiti per categoria |
| Carica aerobia a 30 °C | Igiene del processo | Limiti per categoria |
Riferimento normativo — I limiti esatti dipendono dalla categoria di alimento e dalla fase della filiera: vedi gli Allegati al Reg. (CE) 2073/2005. Salmonella deve essere assente in 25 g; per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti il limite è ≤ 100 UFC/g entro il termine di conservabilità.
Campionamento e frequenza
Un risultato vale quanto vale il campione. Il prelievo deve essere rappresentativo del lotto, eseguito in condizioni di sterilità, conservato a temperatura di refrigerazione e consegnato al laboratorio entro tempi rapidi, per non alterare la carica microbica.
- Definire il piano di campionamento nel manuale di autocontrollo (cosa, dove, quanti campioni).
- Prelevare in modo asettico, etichettando lotto, data e punto di prelievo.
- Trasportare in catena del freddo verso il laboratorio.
- Confrontare l'esito con il criterio applicabile e registrare l'azione correttiva se fuori limite.
La frequenza dipende dal rischio del prodotto, dai volumi e dallo storico: alimenti pronti a base di carne o latticini freschi richiedono controlli più assidui rispetto a prodotti stabili a lunga conservazione.
Quando un parametro supera il criterio di sicurezza, il prodotto non può essere immesso o va ritirato/richiamato; un superamento dei criteri di igiene del processo impone invece di rivedere le procedure di lavorazione e la pulizia.
Domande frequenti
Quali microrganismi si cercano negli alimenti?
Patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes e indicatori di igiene come Enterobacteriaceae e carica aerobia totale, in funzione del tipo di alimento e della fase della filiera.
Qual è il limite per la Salmonella negli alimenti?
Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa un criterio di sicurezza alimentare: la Salmonella deve essere assente in 25 g di prodotto.
Qual è il limite per la Listeria monocytogenes?
Negli alimenti pronti al consumo che la supportano, Listeria monocytogenes non deve superare 100 UFC/g entro il termine di conservabilità (shelf-life).
Che differenza c'è tra criterio di sicurezza e di igiene del processo?
Il criterio di sicurezza riguarda l'accettabilità del prodotto sul mercato (un superamento comporta ritiro/richiamo); il criterio di igiene del processo valuta il corretto funzionamento della produzione e, se superato, impone di rivedere le procedure.
Ogni quanto vanno fatte le analisi microbiologiche?
La frequenza si definisce nel piano di autocontrollo in base al rischio del prodotto, ai volumi e allo storico dei risultati: i prodotti pronti e deperibili richiedono controlli più frequenti.
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