Analisi del glutine: la soglia 20 ppm per il senza glutine
Il glutine è un complesso proteico presente in frumento, orzo, segale e affini, dannoso per le persone celiache e sensibili. L'analisi del glutine negli alimenti serve a verificare che un prodotto possa portare la dicitura senza glutine, che è ammessa solo quando il contenuto residuo non supera 20 ppm (milligrammi per chilogrammo). È un controllo essenziale per chi produce alimenti gluten free e per chi gestisce linee dove esiste il rischio di contaminazione crociata.
In questa guida vediamo cosa significano le diciture senza glutine e a basso contenuto di glutine, qual è la soglia di legge prevista dal Reg. (UE) 828/2014, come funziona l'analisi ELISA e come impostare i controlli in produzione.
Le diciture: senza glutine e a basso contenuto
La normativa europea prevede due diciture distinte, con soglie diverse, per informare correttamente il consumatore celiaco.
- Senza glutine (gluten-free): consentita se il glutine residuo non supera 20 ppm nel prodotto finito.
- A bassissimo contenuto di glutine: consentita fino a 100 ppm, solo per prodotti a base di cereali appositamente trattati per ridurre il glutine.
- Le diciture sono volontarie ma, se presenti, devono rispettare le soglie ed essere supportate da analisi.
La soglia di 20 ppm
La soglia di 20 ppm corrisponde a 20 milligrammi di glutine per chilogrammo di alimento ed è il livello sotto il quale un prodotto è considerato sicuro per la maggior parte delle persone celiache. È il valore che autorizza la dicitura senza glutine ed è armonizzato in tutta l'Unione Europea.
Diciture sul glutine e soglie (Reg. UE 828/2014)
| Dicitura | Contenuto di glutine | Note |
|---|---|---|
| Senza glutine | ≤ 20 ppm | Valida per qualsiasi alimento conforme |
| A bassissimo contenuto di glutine | ≤ 100 ppm | Solo cereali trattati per ridurre il glutine |
| Oltre 100 ppm | Non idoneo | Nessuna dicitura gluten free ammessa |
Riferimento normativo — Il Reg. di esecuzione (UE) 828/2014 disciplina le diciture relative all'assenza o alla presenza ridotta di glutine: la dicitura "senza glutine" è ammessa solo se il glutine non supera 20 mg/kg (20 ppm) nell'alimento venduto al consumatore finale.
Come si analizza il glutine: il metodo ELISA
Il metodo di riferimento per quantificare il glutine è il test ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), basato su anticorpi che riconoscono in modo specifico le frazioni proteiche del glutine, in genere tramite l'anticorpo R5 che rileva la gliadina.
- Prelevare un campione rappresentativo del lotto, considerando i punti più a rischio di contaminazione.
- Estrarre e quantificare la gliadina con kit ELISA validato (metodo R5).
- Convertire il risultato in glutine totale e confrontarlo con la soglia di 20 ppm.
- Registrare l'esito a supporto della dicitura in etichetta e del piano di autocontrollo.
Per i prodotti idrolizzati o fermentati (come sciroppi di glucosio o salse) l'ELISA standard può non essere adatto: in questi casi si ricorre a metodi specifici, come l'ELISA competitivo o tecniche in spettrometria di massa.
Chi produce alimenti senza glutine deve gestire soprattutto la contaminazione crociata: linee dedicate o pulizia validata, ingredienti certificati e analisi periodiche sono i pilastri per garantire stabilmente il rispetto della soglia.
Domande frequenti
Qual è la soglia per la dicitura senza glutine?
La dicitura "senza glutine" è ammessa solo se il contenuto residuo di glutine non supera 20 ppm (20 mg/kg) nell'alimento finito, come stabilito dal Reg. (UE) 828/2014.
Che differenza c'è tra senza glutine e a basso contenuto di glutine?
"Senza glutine" richiede un massimo di 20 ppm; "a bassissimo contenuto di glutine" è ammessa fino a 100 ppm ed è riservata a prodotti a base di cereali appositamente trattati per ridurre il glutine.
Come si analizza il glutine negli alimenti?
Con il test ELISA, in genere con il metodo R5 che riconosce la gliadina e ne quantifica la presenza, convertendo poi il risultato in glutine totale da confrontare con la soglia di 20 ppm.
Quante ppm significano 20 mg/kg di glutine?
20 ppm corrispondono esattamente a 20 milligrammi di glutine per chilogrammo di alimento: ppm e mg/kg sono in questo caso la stessa unità di misura.
Perché serve analizzare il glutine se uso ingredienti senza glutine?
Perché la contaminazione crociata in produzione, stoccaggio o trasporto può introdurre glutine anche con ingredienti idonei: le analisi periodiche verificano che la soglia di 20 ppm sia rispettata nel prodotto finito.
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