Allergeni negli alimenti: i 14 allergeni, analisi ed etichettatura

Gli allergeni alimentari sono sostanze che, anche in tracce, possono scatenare reazioni gravi nei soggetti sensibili. La normativa europea ne individua 14 che devono essere sempre dichiarati al consumatore: per l'operatore del settore alimentare significa gestirli con attenzione lungo tutta la filiera, dall'etichetta alla prevenzione della contaminazione crociata, fino alle analisi di verifica.

In questa guida vediamo quali sono i 14 allergeni, come si dichiarano secondo il Reg. (UE) 1169/2011, come si previene la contaminazione crociata e quali analisi di laboratorio confermano la presenza o l'assenza di un allergene.

I 14 allergeni da dichiarare

L'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 elenca le sostanze e i prodotti che provocano allergie o intolleranze e che vanno obbligatoriamente indicati. L'elenco è chiuso: queste 14 categorie vanno sempre evidenziate quando presenti come ingrediente o coadiuvante.

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut).
• Crostacei, uova, pesce, arachidi, soia.
• Latte (incluso lattosio), frutta a guscio, sedano, senape.
• Semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg o mg/L), lupini, molluschi.

Etichettatura: cosa impone il Reg. UE 1169/2011

Gli allergeni presenti come ingrediente vanno indicati nell'elenco degli ingredienti con un carattere che li distingua chiaramente dal resto (per esempio in grassetto o maiuscolo). Per gli alimenti non preimballati (ristorazione, banco gastronomia) l'informazione deve comunque essere fornita al consumatore, anche con modalità diverse dall'etichetta.

Modalità di informazione sugli allergeni

Tipo di alimento	Come si comunica l'allergene
Alimento preimballato	Evidenziato nell'elenco ingredienti in etichetta
Alimento sfuso / ristorazione	Informazione scritta o disponibile su richiesta (menù, cartelli, registri)
Rischio di tracce involontarie	Indicazione volontaria 'può contenere', non sostituisce la prevenzione

Riferimento normativo — Il Reg. (UE) 1169/2011 (Allegato II) fissa l'elenco dei 14 allergeni da dichiarare e impone, per gli alimenti preimballati, di evidenziarli nell'elenco degli ingredienti. Per gli alimenti non preimballati l'informazione va comunque garantita al consumatore.

Contaminazione crociata da allergeni

L'etichetta corretta non basta: un allergene può finire involontariamente in un prodotto che non lo prevede, attraverso attrezzature condivise, residui di lavorazioni precedenti o errori di stoccaggio. La dicitura precauzionale 'può contenere' va usata solo dopo aver valutato un rischio reale e non sostituisce mai le misure di prevenzione.

1. Mappare gli allergeni presenti in stabilimento e le linee dove transitano.
2. Separare nel tempo o nello spazio le lavorazioni con e senza allergene.
3. Pulire e sanificare le attrezzature con cicli validati tra una lavorazione e l'altra.
4. Verificare l'efficacia con analisi su prodotto e su superfici.

Le analisi di laboratorio per gli allergeni

Per confermare la presenza o l'assenza di un allergene il laboratorio utilizza metodi immunoenzimatici (ELISA) per la ricerca delle proteine allergeniche e tecniche di biologia molecolare (PCR) per individuare il DNA della specie. Le analisi servono sia a validare le procedure di pulizia (campioni su superfici) sia a verificare il prodotto finito.

Le analisi sugli allergeni sono uno strumento di verifica delle procedure: vanno programmate sui punti critici (cambio lavorazione, linee condivise) e integrate nel piano di autocontrollo, non sostituite alla prevenzione.

Domande frequenti

Quanti sono gli allergeni alimentari da dichiarare?

Sono 14, elencati nell'Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011: dai cereali con glutine al latte, dalle uova ai crostacei, fino a solfiti, lupini e molluschi.

Come vanno indicati gli allergeni in etichetta?

Negli alimenti preimballati devono essere evidenziati nell'elenco degli ingredienti con un carattere che li distingua dal resto, per esempio in grassetto o maiuscolo.

La dicitura 'può contenere' è obbligatoria?

No, è un'indicazione volontaria che va usata solo dopo aver valutato un rischio reale di contaminazione crociata e non sostituisce mai le misure di prevenzione.

Come si analizzano gli allergeni in laboratorio?

Con metodi immunoenzimatici (ELISA) per le proteine allergeniche e tecniche PCR per il DNA della specie, sia su prodotto finito sia su tamponi delle superfici.

Anche la ristorazione deve informare sugli allergeni?

Sì: per gli alimenti non preimballati l'informazione sugli allergeni va comunque fornita al consumatore, per esempio tramite menù, cartelli o registri disponibili su richiesta.