Mensa

Per aprire e gestire una mensa, è necessario seguire procedure rigorose e rispettare requisiti normativi per garantire la sicurezza alimentare e la conformità legale. Ecco una panoramica delle analisi e dei documenti obbligatori:

1. Analisi delle acque e degli alimenti: Devono essere condotte analisi periodiche dell’acqua utilizzata per scopi alimentari e degli alimenti stessi per garantire che siano sicuri per il consumo.
2. HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici): Un piano HACCP è obbligatorio per identificare, prevenire e gestire i rischi alimentari. Deve essere documentato e implementato.
3. Certificato di idoneità sanitaria: I dipendenti che lavorano nella mensa devono sottoporsi a visite mediche periodiche per garantire che siano in buona salute e non costituiscano un rischio per la sicurezza alimentare.
4. Registrazioni di temperatura: Devono essere conservate registrazioni delle temperature di conservazione degli alimenti per dimostrare che sono stati mantenuti a temperature sicure.
5. Autorizzazioni sanitarie e amministrative: È necessario ottenere le autorizzazioni e le licenze necessarie per operare una mensa, che possono variare in base alla giurisdizione.
6. Formazione del personale: Il personale deve essere formato sulle pratiche igieniche e sulla sicurezza alimentare.
7. Etichettatura: Gli alimenti devono essere etichettati correttamente con informazioni sulla data di scadenza, ingredienti, allergeni, ecc.
8. Documentazione di fornitori: Devono essere conservati documenti relativi ai fornitori, come certificati di conformità e schede tecniche degli alimenti.
9. Piani di emergenza: Deve essere in vigore un piano di emergenza che definisce le azioni da intraprendere in caso di incidenti o contaminazione alimentare.
10. Controlli igienici: Devono essere pianificate e registrate attività di pulizia e sanificazione regolari e documentate.
11. Registrazioni giornaliere: Si dovrebbero tenere registri delle attività quotidiane, come il controllo delle temperature, le pulizie e il monitoraggio dei punti critici.
12. Documenti contabili: Registri finanziari e documenti contabili devono essere conservati per fini di contabilità e dichiarazioni fiscali.
13. Assicurazione responsabilità civile: Può essere richiesta un’assicurazione per coprire potenziali reclami legati all’attività della mensa.
14. Normative locali: È importante consultare le normative locali e regionali specifiche per garantire la conformità completa.

In generale, la documentazione e le analisi richieste possono variare in base alla località e alle dimensioni dell’attività. È consigliabile consultare un professionista esperto o un ente sanitario locale per assicurarsi di rispettare tutti i requisiti normativi.

Cosa rileva questa analisi

In una mensa si producono e somministrano grandi volumi di pasti: l'acqua di processo, le superfici e gli alimenti pronti sono punti critici da tenere sotto controllo. Il servizio comprende:

• Analisi microbiologiche dell'acqua (carica batterica a 22 e 37 gradi, coliformi totali, Escherichia coli, enterococchi) sui punti di erogazione in cucina.
• Parametri chimico-fisici dell'acqua (pH, durezza, conducibilita, nitrati, cloruri, metalli) per verificare la conformita dell'impianto.
• Tamponi superficiali su piani di lavoro, attrezzature, celle e utensili, e su richiesta analisi su alimenti e pasti pronti per validare i processi.

Perche e quando farla

Nelle mense la grande quantita di pasti e la presenza di utenti sensibili (scuole, ospedali, RSA) alzano il livello di rischio. Le analisi periodiche prevengono tossinfezioni alimentari, validano i piani di pulizia e forniscono prove documentali in caso di ispezione ASL e di gare di appalto.

Riferimenti normativi

L'attivita e soggetta all'obbligo di autocontrollo basato sui principi HACCP del Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. L'acqua e valutata secondo i parametri di potabilita del D.Lgs. 18/2023.

A chi serve

Gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e di comunita, societa di ristorazione collettiva e catering che devono garantire sicurezza alimentare e documentazione completa per controlli e capitolati.

Cosa include e come funziona

Ricevi un kit di prelievo con contenitori sterili e istruzioni. Effettui il campionamento dei punti indicati, spedisci e ricevi il referto certificato in circa 5 giorni lavorativi. Su richiesta ti affianchiamo nel piano di autocontrollo, nei piani di campionamento e nella sanificazione.

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