pH in carni e prodotti a base di carne
concentrazione ioni idrogeno^/ ISO 2917:1999
Normativa di riferimento
- ISO 2917:1999
Cosa rileva questa analisi
L'analisi determina il valore di pH in carni e prodotti a base di carne secondo il metodo ISO 2917:1999. La misura, eseguita per via potenziometrica con pHmetro o sonda da infissione, esprime il grado di acidita della matrice. Nelle carni il pH e un indicatore chiave della qualita: e legato ai processi post-mortem, alla stabilita microbiologica e alle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del prodotto (colore, capacita di ritenzione idrica, consistenza).
Perche e quando farla
Il pH delle carni influenza la conservabilita e segnala anomalie come le carni PSE (pale, soft, exudative) o DFD (dark, firm, dry). Per i prodotti trasformati (salumi, insaccati) il controllo del pH e essenziale per la sicurezza e la stabilita, soprattutto nei processi di stagionatura e fermentazione. L'analisi e utile per il controllo qualita, la validazione dei processi e i piani di autocontrollo HACCP.
Riferimenti normativi
La determinazione segue il metodo ISO 2917:1999 per la misurazione del pH in carni e prodotti carnei. Il referto riporta il valore di pH misurato, utile come parametro per le valutazioni di qualita, stabilita e sicurezza del prodotto.
A chi serve
Si rivolge a macelli, salumifici, produttori di insaccati e prodotti trasformati, lavorazione carni e a tutti gli operatori che devono controllare la qualita e la stabilita delle proprie produzioni carnee.
Cosa include e come funziona
Ricevi a domicilio il kit con le istruzioni per il prelievo del campione. Dopo la spedizione al laboratorio ricevi un referto certificato con il valore di pH, di norma entro circa 5 giorni lavorativi.
Vedi tutti i kit per analisi alimenti o le analisi correlate: Determinazione del pH in succhi di frutta e ortaggi, Attivita dell'Acqua.
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Domande frequenti
- Perche misurare il pH nelle carni?
- Il pH e legato ai processi post-mortem, alla stabilita microbiologica e alle caratteristiche tecnologiche e sensoriali (colore, ritenzione idrica, consistenza) del prodotto.
- Quale metodo viene utilizzato?
- La determinazione segue il metodo ISO 2917:1999, per via potenziometrica con pHmetro o sonda da infissione.
- Cosa indicano valori anomali?
- Possono segnalare difetti come carni PSE o DFD, oppure problemi di stabilita nei salumi e prodotti fermentati e stagionati.
- In quanto tempo ricevo il referto?
- Il referto certificato e di norma disponibile entro circa 5 giorni lavorativi dalla ricezione del campione.
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