Controllo Igienico-Sanitario dell’Acqua: Analisi HACCP Essenziali

Nelle attività che producono, trasformano o somministrano alimenti — ristoranti, bar, mense, laboratori di produzione, agriturismi — l’acqua è un vero e proprio ingrediente e una superficie di contatto. Per questo il controllo igienico-sanitario dell’acqua è parte integrante del sistema HACCP, l’insieme di procedure che ogni operatore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza dei prodotti.

## Perché l’acqua rientra nel piano HACCP

L’acqua entra in contatto con gli alimenti in moltissimi modi: viene usata come ingrediente, per lavare materie prime e utensili, per produrre ghiaccio e per la pulizia degli ambienti. Se l’acqua è contaminata, il rischio si trasferisce direttamente al prodotto finale. Per questo l’acqua va considerata un punto da tenere sotto controllo nel piano di autocontrollo, soprattutto quando l’attività non è allacciata all’acquedotto pubblico ma utilizza un pozzo privato o un serbatoio.

Il riferimento normativo per la potabilità è il D.Lgs. 18/2023, che recepisce la direttiva europea sulle acque destinate al consumo umano e stabilisce i parametri da rispettare.

## Le analisi essenziali per l’HACCP

Un controllo dell’acqua a supporto del piano HACCP comprende generalmente due grandi famiglie di parametri.

### Analisi microbiologiche

Sono le più importanti dal punto di vista sanitario perché individuano contaminazioni di origine fecale o ambientale:

• Escherichia coli e coliformi totali
• enterococchi intestinali
• conteggio delle colonie a 22 °C e 37 °C

Nei limiti di legge, E. coli ed enterococchi devono essere assenti in 100 ml di acqua potabile.

### Analisi chimiche

Verificano la presenza di sostanze indesiderate e i parametri di base:

• pH, conduttività e durezza
• nitrati e ammonio
• metalli pesanti come piombo, arsenico e nichel, in presenza di tubazioni vecchie o di fonti a rischio

La scelta esatta dei parametri dipende dal tipo di attività e dalla fonte di approvvigionamento.

## Con quale frequenza ripetere i controlli

La frequenza va definita nel piano di autocontrollo in base al rischio. In generale è prudente eseguire almeno un’analisi annuale dei parametri microbiologici di base, integrandola con controlli più completi quando si usa un pozzo, dopo interventi sull’impianto o in caso di alterazioni evidenti di colore, odore o sapore dell’acqua. Le ASL competenti possono richiedere frequenze specifiche per determinate tipologie di attività.

## Documentare i controlli

Per l’HACCP non basta eseguire le analisi: occorre conservarne la documentazione. Il rapporto di prova rilasciato dal laboratorio, con i valori misurati e i limiti di riferimento, costituisce la prova oggettiva che il controllo è stato effettuato e che l’acqua è idonea all’uso alimentare. Questi documenti vanno tenuti a disposizione degli organi di vigilanza.

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