Ristorazione
Ristoranti, bar, pizzerie, mense e attività di somministrazione che impiegano acqua a contatto con gli alimenti devono dimostrarne la potabilità all'interno del piano di autocontrollo HACCP. Il referto di laboratorio accreditato è il documento richiesto da ASL e organi di controllo.
Quali obblighi di analisi ha la ristorazione
Le attività alimentari sono tenute a gestire la sicurezza igienica dell'acqua impiegata in cucina, per il lavaggio degli alimenti, per la produzione di ghiaccio e per le bevande. Il quadro normativo di riferimento è il Reg. CE 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari, sistema HACCP) e, per la potabilità dell'acqua, il D.Lgs. 18/2023 (acque destinate al consumo umano).
Perché serve
Anche quando l'acqua proviene dall'acquedotto pubblico, la responsabilità sulla qualità all'interno del locale ricade sul gestore: l'impianto interno, i serbatoi, gli addolcitori e le reti vetuste possono alterare i parametri microbiologici e chimici. Il piano di autocontrollo deve quindi essere supportato da analisi periodiche che documentino la conformità.
Quale pacchetto / analisi serve
- A Norma HACCP — Acqua potabile: pacchetto pensato per l'autocontrollo, con parametri microbiologici e chimico-fisici di potabilità e referto accreditato valido per l'ASL.
- Se la struttura dispone di reti idriche complesse, impianti di climatizzazione o produzione di acqua calda sanitaria centralizzata, valuta anche il controllo A Norma Legionella.
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Analisi consigliate per Ristorazione
Domande frequenti
- Devo analizzare l'acqua anche se è quella dell'acquedotto?
- Sì. Anche con acqua di rete, la responsabilità sulla qualità dell'acqua all'interno del locale ricade sul gestore dell'attività alimentare. L'impianto interno può alterarne le caratteristiche, perciò il piano di autocontrollo HACCP deve essere supportato da analisi periodiche.
- Ogni quanto vanno ripetute le analisi dell'acqua in un ristorante?
- La frequenza dipende dalla valutazione del rischio definita nel piano di autocontrollo, dalla fonte di approvvigionamento e dalle indicazioni dell'ASL territoriale. È buona prassi pianificare controlli periodici documentati: possiamo aiutarti a definire un calendario adeguato.
- Il referto è valido per i controlli dell'ASL?
- Sì. Il pacchetto A Norma HACCP fornisce un referto di laboratorio accreditato, utilizzabile come documentazione del piano di autocontrollo durante i controlli degli organi di vigilanza.
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