Determinazione dell’attività dell’acqua libera
La determinazione dell'attività dell'acqua libera (aw) misura l'acqua disponibile in un alimento per la crescita microbica: un parametro chiave per stabilità e conservazione.
In sintesi
- La determinazione dell'attività dell'acqua libera (aw) misura l'acqua disponibile in un alimento per la crescita microbica: un parametro chiave per stabilità e conservazione.
- Viene determinato con il metodo di riferimento ISO 21807 : 2004.
- I valori di riferimento e i limiti di legge dipendono dalla matrice (acqua potabile, di pozzo, di scarico) e dalla destinazione d'uso.
- Determinazione dell’attività dell’acqua libera può essere analizzato con kit di campionamento a domicilio e referto di laboratorio accreditato.
Cos'è l'attività dell'acqua libera
L'attività dell'acqua libera, indicata con la sigla aw, non rappresenta la quantità totale di acqua in un alimento, ma la frazione di acqua effettivamente disponibile per i processi biologici e chimici, in primo luogo la crescita di microrganismi. È un parametro fondamentale nella scienza degli alimenti perché governa la stabilità e la durata di un prodotto.
Da cosa dipende
Il valore dell'attività dell'acqua dipende dalla composizione del prodotto e dai trattamenti subiti: essiccazione, salatura, aggiunta di zuccheri o altri soluti riducono l'acqua disponibile. Alimenti diversi, a parità di umidità totale, possono avere comportamenti molto differenti proprio in funzione della loro aw.
Perché analizzarla
Un'acqua libera elevata favorisce lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe e accelera molte reazioni di degradazione; un valore più basso rallenta o impedisce questi processi. La misura dell'aw è quindi essenziale per definire la shelf life, validare le formulazioni e supportare i piani di autocontrollo (HACCP), in particolare per i prodotti che basano la propria conservabilità sulla riduzione dell'acqua disponibile.
Come si analizza
La determinazione viene eseguita in laboratorio secondo il metodo ISO 21807:2004, che definisce le condizioni per la misura dell'attività dell'acqua nei prodotti alimentari mediante strumentazione dedicata, in condizioni di temperatura controllata.
In quali analisi è inclusa
Questo parametro può essere richiesto come analisi specifica nell'ambito del controllo qualità e di conservabilità dei prodotti alimentari.
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Per impostare il controllo sulla conservabilità dei tuoi prodotti consulta la normativa e richiedi un preventivo per la determinazione dell'attività dell'acqua libera.
Metodo di analisi
Metodo di riferimento utilizzato in laboratorio per la determinazione di Determinazione dell’attività dell’acqua libera:
ISO 21807 : 2004
I valori di riferimento e i limiti applicabili a Determinazione dell’attività dell’acqua libera dipendono dalla matrice (acqua potabile, di pozzo, di scarico) e dalla destinazione d'uso. Consulta la pagina normativa di riferimento per i dettagli aggiornati.
Domande frequenti
- Cos'è l'attività dell'acqua libera (aw)?
- È la frazione di acqua di un alimento effettivamente disponibile per la crescita microbica e le reazioni chimiche, diversa dall'umidità totale.
- Perché si misura l'aw negli alimenti?
- Perché governa stabilità e durata del prodotto: un'aw elevata favorisce microrganismi e degradazione, una più bassa li rallenta. È utile per definire la shelf life.
- Con quale metodo si determina?
- Si esegue in laboratorio secondo il metodo ISO 21807:2004, con strumentazione dedicata e in condizioni di temperatura controllata.
- Quali trattamenti riducono l'attività dell'acqua?
- Essiccazione, salatura e aggiunta di zuccheri o altri soluti riducono l'acqua disponibile, aumentando la conservabilità del prodotto.
Analisi correlate
Pacchetti e strumenti utili per analizzare Determinazione dell’attività dell’acqua liberae la qualità complessiva dell'acqua.
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