Reg. (CE) 852/2004 · pubblicazione 2004-04-29. Fonte ufficiale: EUR-Lex — Regolamento (CE) n. 852/2004.

In sintesi

Norme generali di igiene per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA).
Obbligo di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP.
Obblighi di registrazione/riconoscimento e di rintracciabilità.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 è il pilastro dell'igiene alimentare europea. Si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), dalla produzione primaria alla somministrazione, e impone di garantire la sicurezza degli alimenti lungo l'intera catena.

L'obbligo HACCP

Il regolamento impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): identificare i pericoli, individuare i punti critici di controllo (CCP), stabilire limiti critici, monitorare, applicare azioni correttive e tenere la documentazione.

Analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici).
Individuazione dei punti critici di controllo (CCP).
Definizione dei limiti critici.
Procedure di monitoraggio dei CCP.
Azioni correttive.
Procedure di verifica.
Documentazione e registrazioni.

A chi si applica

Il regolamento riguarda tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) lungo l'intera filiera: produzione, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione e somministrazione. Sono quindi coinvolti, tra gli altri:

ristoranti, bar, mense, pasticcerie e attività di catering;
panifici, gastronomie, laboratori artigianali e produttori;
supermercati, negozi alimentari e grossisti;
strutture ricettive e attività che manipolano o servono alimenti.

La produzione primaria (agricoltura, allevamento, pesca) è soggetta a regole specifiche dell'Allegato I, mentre per le attività successive valgono i requisiti generali dell'Allegato II (locali, attrezzature, rifiuti, approvvigionamento idrico, igiene del personale, formazione).

L'acqua nel piano di autocontrollo

Tra i requisiti dell'Allegato II rientra l'uso di acqua potabile ogni volta che è necessario per non contaminare gli alimenti. Per questo il controllo periodico dell'acqua utilizzata in cucina, nei laboratori di produzione e negli impianti (ad esempio macchine del ghiaccio o erogatori) è una componente concreta del piano HACCP. Le verifiche possono includere parametri microbiologici e chimici, in coerenza con i riferimenti raccolti nella sezione normativa.

Ruolo delle analisi di laboratorio

Le analisi microbiologiche su alimenti, tamponi su superfici e attrezzature e le verifiche dell'acqua utilizzata sono strumenti di verifica del piano di autocontrollo. Insieme al Reg. (CE) 2073/2005 (criteri microbiologici) costituiscono la base oggettiva del sistema. In pratica permettono di rispondere a una domanda semplice ma fondamentale: il mio piano di igiene sta davvero funzionando?

Per le attività alimentari mettiamo a disposizione kit e servizi dedicati: analisi degli alimenti, controlli e analisi per le aziende ed esami microbiologici sull'acqua di processo.

Il 852/2004 va letto insieme al Reg. (CE) 853/2004 (igiene origine animale) e al Reg. (CE) 2073/2005 (criteri microbiologici).

Domande frequenti

Chi è obbligato ad applicare l'HACCP?

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), salvo la produzione primaria, devono predisporre e mantenere procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP secondo il Reg. (CE) 852/2004.

Le analisi di laboratorio sono obbligatorie con l'HACCP?

Il regolamento non fissa un calendario unico, ma le analisi (su alimenti, superfici e acqua) sono lo strumento con cui l'operatore verifica l'efficacia del proprio piano di autocontrollo.

L'acqua usata in cucina deve essere controllata?

Sì: il regolamento richiede l'uso di acqua potabile dove necessario a non contaminare gli alimenti. Il controllo periodico dell'acqua, anche quando proviene dalla rete, è parte integrante delle verifiche del piano di autocontrollo.

Vuoi supporto per le verifiche HACCP?

Possiamo aiutarti a impostare i controlli analitici previsti dal tuo piano di autocontrollo, dall'acqua di processo ai tamponi sulle superfici fino alle analisi sugli alimenti.

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Questa è una sintesi divulgativa e non sostituisce il testo ufficiale della norma. Per gli adempimenti fare riferimento alla fonte ufficiale e a un professionista.

Reg. (CE) 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (HACCP)