Glossario delle analisi di laboratorio

I termini tecnici delle analisi di laboratorio di acqua, alimenti e aria, spiegati in modo semplice.

Biofilm

Comunità di microrganismi adesi a una superficie e immersi in una matrice protettiva da loro stessi prodotta. Si forma su tubazioni, serbatoi e superfici umide, dove protegge i batteri dai disinfettanti e può fungere da serbatoio per patogeni come Legionella e Pseudomonas.

Carica batterica

Numero complessivo di microrganismi vitali presenti in un campione (detta anche carica microbica totale o conta aerobia mesofila). Si esprime in UFC per grammo, millilitro o centimetro quadrato ed è un indicatore generale dello stato igienico di un alimento, di un'acqua o di una superficie.

CCP (Punto Critico di Controllo)

Fase di un processo produttivo alimentare in cui è possibile applicare una misura di controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Ogni CCP deve avere limiti critici misurabili e procedure di monitoraggio.

Conducibilità

Capacità di un'acqua di condurre la corrente elettrica, direttamente proporzionale alla quantità di sali disciolti (ioni). Si misura in microsiemens per centimetro (µS/cm) ed è un indicatore rapido del contenuto salino complessivo e della mineralizzazione dell'acqua.

Criterio microbiologico

Parametro che definisce l'accettabilità di un prodotto, di un lotto o di un processo in base alla presenza o concentrazione di microrganismi. I criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo per gli alimenti sono fissati dal Regolamento (CE) 2073/2005.

Durezza (°F)

Parametro che indica il contenuto di sali di calcio e magnesio disciolti in un'acqua. In Italia si esprime in gradi francesi (°F), dove 1 °F corrisponde a 10 mg/L di carbonato di calcio. Acque dure (oltre 30 °F) favoriscono le incrostazioni calcaree negli impianti.

EFSA

European Food Safety Authority (Autorità europea per la sicurezza alimentare): agenzia dell'Unione Europea che fornisce consulenza scientifica indipendente sui rischi associati alla catena alimentare. Le sue valutazioni sono la base scientifica delle decisioni della Commissione e degli Stati membri.

Enterobacteriaceae

Ampia famiglia di batteri che comprende sia specie patogene sia commensali (tra cui Escherichia coli e Salmonella). Nel settore alimentare sono utilizzate come indicatore di igiene di processo: una loro presenza elevata segnala carenze nelle condizioni igieniche di produzione.

Enterococchi

Batteri intestinali (enterococchi intestinali) impiegati come indicatori di contaminazione fecale delle acque. Rispetto a Escherichia coli sono più resistenti nell'ambiente, quindi la loro presenza può indicare una contaminazione più datata. Nelle acque potabili il limite è di 0 UFC/100 mL.

Escherichia coli

Batterio della flora intestinale di uomo e animali a sangue caldo, utilizzato come principale indicatore di contaminazione fecale recente delle acque e degli alimenti. La sua presenza segnala un rischio sanitario; nelle acque potabili il valore di parametro è di 0 UFC/100 mL.

Formaldeide

Composto organico volatile (HCHO) usato in resine, colle, pannelli di legno e materiali da costruzione, da cui può rilasciarsi nell'aria indoor. È classificata come cancerogena per l'uomo; è oggetto di monitoraggio nella qualità dell'aria interna e tra le sostanze cedibili dai materiali a contatto.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema di autocontrollo igienico-sanitario che identifica, valuta e tiene sotto controllo i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. È obbligatorio per gli operatori del settore alimentare e si basa sull'analisi dei rischi lungo tutte le fasi del processo.

Legionella

Genere di batteri (in particolare Legionella pneumophila) che prolifera nelle acque calde stagnanti di impianti idrici, torri di raffreddamento e sistemi di condizionamento. Inalata sotto forma di aerosol può causare la legionellosi, una grave polmonite. Il monitoraggio è basato su linee guida nazionali specifiche.

Listeria monocytogenes

Batterio patogeno capace di moltiplicarsi anche alle basse temperature di refrigerazione, responsabile della listeriosi, infezione particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi. È un parametro chiave nei criteri microbiologici degli alimenti pronti al consumo.

Metodo qualificato

Metodo analitico ufficiale, normato e validato (ad esempio norme UNI EN ISO, metodi APAT-IRSA-CNR o Rapporti ISTISAN) impiegato per eseguire una specifica prova su una determinata matrice e parametro. L'impiego di metodi qualificati, riferiti alla normativa applicabile, garantisce l'affidabilità e la validità dei risultati riportati nel rapporto di prova.

MOCF (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti)

Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (imballaggi, stoviglie, utensili, superfici di lavoro). Devono essere sufficientemente inerti da non cedere ai cibi sostanze in quantità tali da costituire un pericolo per la salute o da alterarne le caratteristiche organolettiche.

Nitrati

Sali dell'acido nitrico (NO₃⁻) presenti nelle acque soprattutto a causa di concimazioni agricole, reflui zootecnici e scarichi civili. Nelle acque potabili il valore di parametro è 50 mg/L; concentrazioni elevate sono un rischio in particolare per i lattanti (metaemoglobinemia).

Nitriti

Sali dell'acido nitroso (NO₂⁻), intermedi del ciclo dell'azoto e indicatori di una contaminazione in corso o di malfunzionamenti dei sistemi di trattamento. Sono più tossici dei nitrati: nelle acque potabili il valore di parametro è 0,50 mg/L.

OSA (Operatore del Settore Alimentare)

Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare nell'impresa che controlla, in qualsiasi fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. L'OSA è il soggetto su cui ricade l'obbligo di adottare un piano di autocontrollo HACCP.

Particolato (PM10/PM2,5)

Insieme di particelle solide e liquide sospese nell'aria. Il PM10 ha diametro inferiore a 10 µm, il PM2,5 inferiore a 2,5 µm: più le particelle sono fini, più penetrano in profondità nelle vie respiratorie. Sono tra i principali indicatori dell'inquinamento atmosferico.

PFAS

Sostanze perfluoroalchiliche e polifluoroalchiliche: composti di sintesi molto persistenti nell'ambiente, usati in numerosi processi industriali e prodotti di consumo. Possono contaminare acque e alimenti e sono associati a effetti sulla salute; il D.Lgs. 18/2023 ne fissa specifici valori di parametro nelle acque potabili.

Potabilità

Idoneità di un'acqua al consumo umano: un'acqua è potabile quando rispetta tutti i valori di parametro microbiologici, chimici e organolettici stabiliti dalla normativa vigente e non rappresenta un rischio per la salute. La verifica avviene tramite analisi di laboratorio.

Pseudomonas aeruginosa

Batterio ubiquitario in grado di sopravvivere e moltiplicarsi negli ambienti umidi e nelle reti idriche, dove contribuisce alla formazione di biofilm. È un parametro indicatore nelle acque destinate al consumo umano confezionate e nelle acque per uso sanitario, ed è un patogeno opportunista.

Radon

Gas radioattivo naturale, inodore e incolore, che si origina dal decadimento dell'uranio nel suolo e nelle rocce e può accumularsi negli ambienti chiusi, soprattutto ai piani interrati. È la seconda causa di tumore al polmone dopo il fumo; la concentrazione si misura in becquerel per metro cubo (Bq/m³).

Rapporto di prova

Documento ufficiale emesso dal laboratorio che riporta i risultati delle analisi eseguite su un campione, i metodi utilizzati, le incertezze di misura e gli eventuali riferimenti normativi. È il certificato che attesta l'esito delle prove ed è valido a fini legali quando emesso con metodi qualificati e riferito alla normativa applicabile, come il D.Lgs. 18/2023 per l'acqua potabile.

RASFF

Rapid Alert System for Food and Feed: sistema di allerta rapido dell'Unione Europea che consente lo scambio immediato di informazioni tra le autorità competenti quando viene rilevato un rischio per la salute legato ad alimenti o mangimi, attivando ritiri e richiami dei prodotti.

Salmonella

Genere di batteri patogeni responsabili della salmonellosi, una delle più diffuse tossinfezioni alimentari, trasmessa soprattutto da uova, carni e prodotti derivati contaminati. Nei criteri microbiologici degli alimenti se ne richiede l'assenza in una quantità definita di prodotto.

SEM (Migrazione Specifica)

Limite di Migrazione Specifica: quantità massima ammessa di una determinata sostanza che può trasferirsi da un materiale a contatto con gli alimenti al cibo stesso. Si misura in mg di sostanza per kg di alimento e serve a garantire la sicurezza dei materiali come plastiche e vernici.

Shelf-life

Durata di conservazione (vita commerciale) di un alimento, cioè il periodo entro cui mantiene caratteristiche di sicurezza e qualità accettabili nelle condizioni di conservazione previste. Si determina con studi di durabilità, comprese prove microbiologiche di sfida (challenge test).

Tampone superficiale

Metodo di campionamento per verificare l'igiene di superfici, attrezzature e mani degli operatori: si striscia un tampone sterile su un'area definita e si analizza la carica microbica raccolta. È uno strumento fondamentale per la verifica delle procedure di pulizia e sanificazione nell'HACCP.

Torbidità

Misura della ridotta trasparenza di un'acqua dovuta alla presenza di particelle sospese (argilla, limo, microrganismi, sostanza organica). Si esprime in unità nefelometriche (NTU) ed è un indicatore della qualità e dell'efficacia dei trattamenti di potabilizzazione.

Trialometani (THM)

Sottoprodotti della disinfezione che si formano quando il cloro reagisce con la sostanza organica naturale presente nell'acqua (il principale è il cloroformio). Sono potenzialmente nocivi: nelle acque destinate al consumo umano la somma dei trialometani ha un valore di parametro pari a 100 µg/L.

UFC (Unità Formanti Colonia)

Unità di misura della carica microbica vitale: rappresenta il numero di microrganismi (batteri, lieviti o muffe) capaci di moltiplicarsi e formare una colonia visibile su un terreno di coltura. Si esprime sempre riferita a un volume o a una superficie, ad esempio UFC/mL, UFC/L o UFC/cm².

UFC/L

Unità Formanti Colonia per litro: esprime la concentrazione di microrganismi vitali presenti in un litro di campione liquido, tipicamente acqua. È il modo standard di riportare i risultati microbiologici delle analisi delle acque.

Valore di parametro

Soglia di concentrazione fissata dalla normativa per un determinato parametro chimico o microbiologico, oltre la quale l'acqua o l'alimento non è conforme. Per le acque potabili è definito dal D.Lgs. 18/2023 e rappresenta il riferimento per giudicare la conformità del campione.

VOC (Composti Organici Volatili)

Composti organici volatili che evaporano facilmente a temperatura ambiente (solventi, benzene, formaldeide e altri). Possono contaminare aria indoor, acque e alimenti; il loro monitoraggio è rilevante per la qualità dell'aria negli ambienti di vita e di lavoro.