pH della Carne: Importanza e Come Misurarlo

Il pH della carne è uno dei parametri più importanti per valutarne qualità, sicurezza e attitudine alla conservazione. Influenza il colore, la tenerezza, la capacità di trattenere acqua e la durata del prodotto. In questo articolo spieghiamo perché il pH è così rilevante nella filiera della carne, quali valori indicano una carne di buona qualità e come misurarlo in modo corretto.

## Perché il pH della carne è importante

Dopo la macellazione, nel muscolo avviene la trasformazione del glicogeno in acido lattico, che fa scendere il pH dal valore vivo (intorno a 7) verso valori più acidi. L'andamento di questa acidificazione determina molte caratteristiche della carne:

• Conservazione e sicurezza: un pH più basso ostacola la crescita dei batteri patogeni e di alterazione, allungando la shelf-life. Un pH alto, al contrario, favorisce la proliferazione microbica.
• Colore e aspetto: il pH influisce sul colore della carne e sulla sua presentazione.
• Tenerezza e succosità: incide sulla capacità del muscolo di trattenere acqua e quindi sulla consistenza.
• Sapore: un'acidificazione corretta contribuisce alle qualità organolettiche.

Per questo il pH è un indicatore prezioso sia della freschezza del prodotto sia della corretta gestione delle fasi di macellazione e refrigerazione.

## Quali valori cercare: i difetti DFD e PSE

Un pH anomalo può indicare due difetti tipici della carne:

• Carne DFD (Dark, Firm, Dry — scura, soda, asciutta): pH finale elevato, spesso legato a stress dell'animale prima della macellazione. È più deperibile.
• Carne PSE (Pale, Soft, Exudative — pallida, molle, essudante): caduta del pH troppo rapida, con perdita d'acqua e consistenza molle.

Il valore ottimale dipende dalla specie e dal tempo trascorso dalla macellazione; il monitoraggio del pH lungo la catena del freddo aiuta a individuare per tempo questi difetti.

## Come misurare il pH della carne

Esistono diversi strumenti, con livelli di precisione differenti:

• pHmetro con elettrodo a puntale: lo strumento più accurato per la carne. L'elettrodo viene inserito direttamente nel muscolo e fornisce una lettura precisa. È la scelta professionale.
• Strisce reattive: semplici e rapide, ma indicative; utili solo per una verifica di massima.
• Analisi di laboratorio: garantisce il massimo della precisione e dell'affidabilità, soprattutto quando serve un dato ufficiale o nell'ambito di controlli di sicurezza alimentare.

Per misurazioni corrette è fondamentale calibrare regolarmente lo strumento con soluzioni tampone, pulire l'elettrodo tra una misura e l'altra e operare in condizioni igieniche adeguate. Per un confronto dettagliato tra i diversi strumenti, leggi anche il nostro approfondimento sulle tecniche di misurazione del pH della carne.

## Consigli pratici per il controllo del pH

• Misura il pH in più punti del muscolo per avere un dato rappresentativo.
• Mantieni la catena del freddo per evitare alterazioni del pH e proliferazione batterica.
• Registra le misurazioni nelle diverse fasi (post-macellazione, conservazione) per monitorare l'andamento.
• Affianca al pH altri controlli, come i parametri microbiologici, per una valutazione completa della sicurezza alimentare.

## Conclusioni e preventivo

Il pH della carne è un parametro semplice da misurare ma ricco di informazioni: incide su qualità, conservazione e sicurezza del prodotto. Tenerlo sotto controllo è essenziale per chi opera nella filiera, dalla macellazione alla vendita.

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